Национальная кухня Турции

Турецкую кухню принято считать одной из трёх великих кухонь мира наряду с французской и китайской. Причина в географии: империя веками собирала традиции Балкан, Кавказа, Ближнего Востока и Средиземноморья, и всё это осталось на столе.

Завтрак – отдельный жанр

Кахвалты – не бутерброд с кофе, а стол из десятка мелких тарелок: несколько сортов сыра, оливки, помидоры и огурцы, мёд с густыми сливками каймак, варенья, яйца с пряной колбасой суджук, свежий хлеб.

Занимает он час и больше, и это норма: турки едят не спеша, а обед в компании легко растягивается на полдня.

Чай

Пьют его в огромных количествах и весь день. Заваривают в двухъярусном чайнике: снизу кипяток, сверху крепкая заварка, которую разбавляют по вкусу. Подают в стеклянных стаканчиках в форме тюльпана, без молока, с кусковым сахаром.

Мясо

Дёнер – маринованное мясо на вертикальном вертеле, которое срезают тонкими слоями. Шиш-кебаб – кусочки на шампуре, адана – острый рубленый на плоском шампуре, искендер – дёнер на кусочках хлеба с томатным соусом, растопленным маслом и йогуртом.

Кёфте – рубленые котлеты со специями и луком; в каждом регионе свой рецепт.

Выпечка

Бёрек – слоёный пирог из теста, раскатанного до толщины бумажного листа, с брынзой, шпинатом или мясом. Пиде – лепёшка-лодочка с начинкой, лахмаджун – тонкая основа с мясным фаршем, которую сворачивают в трубочку с зеленью и лимоном. Симит – бублик в кунжуте, который продают с лотков на каждом углу.

Мезе и овощи

Мезе – набор холодных и горячих закусок, которые подают к ракы или вину: хумус, баклажанная икра, йогурт с чесноком, долма, перцы в масле. Их берут понемногу и на всех.

Долма – фаршированные овощи и виноградные листья; в горячем варианте с мясом, в холодном – с рисом и оливковым маслом.

Супы

Едят их в любое время суток. Самый распространённый – чечевичный мерджимек; отдельная категория – наваристый ишкембе из требухи, который традиционно считают средством от похмелья.

Йогурт и айран

Само слово «йогурт» пришло из турецкого. Здесь он густой, несладкий и используется как соус к мясу и овощам. Айран – солёный разбавленный йогурт – пьют вместо воды в жару и подают к кебабу.

Сладости

Пахлава из тончайшего теста с фисташками или грецким орехом, лукум с орехами и розовой водой, кюнефе – горячий десерт из тянущегося сыра под хрустящей вермишелью, сютлач – запечённый рисовый пудинг.

Напитки

Турецкий кофе варят в джезве и подают с гущей, стаканом воды и кусочком лукума; пить его нужно медленно и не до дна. Ракы – анисовая настойка, которую разбавляют водой, отчего она мутнеет; пьют под мезе, а не залпом. Из безалкогольного – шалгам, сок из красной репы и моркови, и зимний салеп.

Совет

Устоять перед «всё включено» сложно, но хотя бы пару раз стоит поесть за пределами отеля – в локанте, где готовят по-домашнему, или на рынке. Разница ощутима, а цены за пределами курортной зоны невысокие.