Как устроен обед

Классическая последовательность выглядит так: antipasto – закуски, primo – первое блюдо, то есть паста, ризотто или суп, secondo – мясо или рыба с гарниром contorno, затем dolce – десерт и кофе.

Важная деталь: паста здесь не гарнир, а самостоятельное блюдо, которое идёт до мяса, а не вместе с ним. Заказывать всё сразу необязательно – пары перемен вполне достаточно.

Паста

Форм несколько сотен, и каждая существует не для красоты: под густой соус берут короткие формы с рёбрами и полостями, под лёгкий – длинные и гладкие.

Классические соусы: карбонара – яйцо, гуанчале и пекорино, без сливок; болоньезе – мясной рагу, который в самой Болонье подают с тальятелле, а не со спагетти; песто из базилика с кедровыми орехами; аматричана с томатами и гуанчале.

Отдельная категория – фаршированная паста: равиоли, тортеллини, каннеллони.

Пицца

Настоящая неаполитанская готовится в дровяной печи при очень высокой температуре считанные секунды; способ её приготовления признан ЮНЕСКО нематериальным наследием.

Классическая маргарита – томат, моцарелла и базилик – повторяет цвета национального флага. В Риме пицца другая: тонкая и хрустящая.

Ризотто и полента

Север страны – это рис и кукурузная мука. Ризотто готовят, постепенно вводя бульон и добиваясь кремовой текстуры; классика – с шафраном по-милански. Полента подаётся и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.

Сыры и мясные деликатесы

Пармиджано-реджано – выдержанный твёрдый сыр с защищённым наименованием, моцарелла ди буфала из молока буйволиц, горгонзола, пекорино, рикотта.

Из мясного – прошутто, брезаола, салями, гуанчале.

Десерты

Тирамису на основе маскарпоне и кофе, панна котта, канноли с сицилийской рикоттой, джелато – итальянское мороженое с меньшим содержанием жира и воздуха, чем привычное.

Вина

Италия входит в число крупнейших производителей вина в мире, а сортов винограда здесь несколько сотен – больше, чем где-либо. Кьянти в Тоскане, бароло в Пьемонте, просекко на северо-востоке, аглианико на юге.

В большинстве заведений есть vino della casa – домашнее вино в графине; оно недорогое и часто вполне достойное.

Кофе

Отдельный ритуал. Эспрессо пьют стоя у стойки за несколько секунд, и стоит он там дешевле. Капучино – напиток исключительно утренний: заказ его после обеда сразу выдаёт приезжего.

Что учесть

В счёт добавляется coperto – фиксированный сбор за обслуживание и хлеб. Это норма. Счёт не приносят, пока его не попросят: торопить гостя здесь не принято.